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Lúpulo

El lúpulo (Humulus lúpulus) es una hierba trepadora, perteneciente a la familia de las Cannabáceas (si! Igual que la Cannabis). Es una especie dioica, esto quiere decir q tiene plantas masculinas y femeninas. Y son las flores de las plantas femeninas las q utilizamos en la elaboración de la cerveza. No se sabe con seguridad cuando fue utilizada por primera vez, algunas literaturas mencionan q fue en Alemania en la región de Hallertau en el año 736, otros en el siglo 16 y 17 en diferentes partes de Europa. Pero se sabe con seguridad q formo parte de los ingredientes de la cerveza gracias a la Ley de Pureza Reinheitsgebot escrita en 1516, donde se proclama q los ingredientes de la cerveza deben ser únicamente agua, cebada, lúpulo y posteriormente la levadura (ya q en esta época todavía no tenían el conocimiento de esta).

Las flores de esta maravillosa planta producen una resina q contiene en mayor proporción un componente llamado humuleno, que se mide en porcentajes de alpha acides. Existen muchas variedades de lúpulo en el mundo, todas con diferentes porcentajes de acides y otros componentes (como aceites esenciales) q ayudan a complementar, junto con la cebada, el sabor y aroma final de la cerveza. Es decir existen variedades q dan sabores y aromas cítricos, frutales, florales, a hierbas y así sucesivamente.
El lúpulo se agrega durante diferentes etapas de la cocción del mosto, dependiendo de la receta, puede haber varias adiciones de lúpulo durante el hervor. Por lo general son tres adiciones, la primera para proporcionar el amargo deseado, la segunda para agregar diferentes sabores y la última, justo antes de terminar el hervor, para darnos un aroma.
Por ejemplo la Segua es un tipo de cerveza q utiliza variedades de cebada caramelizadas (por eso su color rojizo o ámbar), esto la hace un poco dulce, por lo tanto utilizamos variedades de lúpulo con un alto porcentaje de alpha acides. Esto da como resultado un sabor amargo q nos ayuda a balancear el dulzor de la cebada caramelizada, además estas variedades de lúpulo dan un aroma y sabor floral. Al contrario con la Libertas, esta se elabora con cebadas doradas y trigo, por lo tanto mantiene un sabor suave que se combina con una variedad de lúpulos ligeramente cítricos.
Otra característica importante de el lúpulo es q su resina también funciona como un preservante natural. Se considera antimicrobial, algo q fue muy importante durante la épocas coloniales donde las aguas no se trataban bien, por lo tanto se recomendaba tomar cerveza por su proceso de cocción y su contenido de lúpulo lo cual lo hacía más segura de tomar que el agua misma. En un estudio reciente, realizado por Sapporo Medical University, se encontró que el humuleno ayuda a prevenir enfermedades respiratorias como neumonía y bronchitis. En otras palabras no le tengan miedo a esos Ales lupulados, están tomando algo medicinal!!! Cheers!!!

Link a el artículo del estudio de la Sapporo Medical University:
http://www.google.com/hostednews/afp/article/ALeqM5ihvX7Cs_6l_5Vj1bVPniiBVEC_MQ?docId=CNG.51019d6b83c624ed83a96d070da392c7.651

Allan Beer Dennis
Biólogo / Cervecero
Departamento de Producción