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Levadura y su aporte en el perfil de la cerveza

Hay un dicho popular entre cerveceros que dice: “El hombre prepara el mosto y la levadura hace la cerveza”. Es probablemente el ingrediente más importante en la elaboración de una cerveza. Es clasificada como un hongo unicelular que se reproduce rápidamente formando colonias. Sin ella no tendríamos fermentación, es decir metabolizar los azucares provenientes de la malta y transformarlos en CO₂ y alcohol. Existen más 500 especies, pero son solo dos las que se utilizan principalmente para la elaboración de cerveza: Saccharomyces pastorianus (Lagers) y Saccharomyces cerevisiae (Ales).

Una de sus principales diferencias es que levaduras Lagers fermentan a temperaturas entre 10 y 13 °C y los Ales a temperaturas entre 18 y 21 °C. Pero además los Ales durante la fermentación también producen esteres y otros compuestos que proporcionan diferentes aromas y sabores en la cerveza, lo cual los Lagers no producen. Esta es una característica muy importante, ya que es por esto que hay una mayor diversidad de estilos de cerveza de tipo Ale que Lagers.

Dentro de las variedades de levadura Ale, muchas tienen características específicas para un estilo de cerveza como la Hefeweizen de trigo que libera aroma frutal como a banano o una Belgian Golden Ale con aromas más “spicy” como a clavo de olor. Por lo tanto hay estilos de cerveza que dependen directamente de este microorganismo para obtener ese sabor y aroma deseado. Y es por esto que en muchos casos se acostumbra no filtrar estas cervezas después de la fermentación, para conservar todas las características que la levadura pueda exponer.

Para la próxima cerveza de temporada que Costa Rica Craft Brewing estará presentando nuevamente su Belgian Pale Ale sin filtrar, la cual se fermento con una levadura que presenta características como las antes mencionadas. Disfruten, Cheers!!

Allan Beer
Bíologo / Cervecero 
Departamento Producción
Costa Rica Craft Brewing Co.